Korábbi cikkünkben arról írtunk, hogy milyen eszközökre van szükségünk egy otthoni filter szetthez, most pedig azt fogjuk bemutatni, hogy hogyan is készíthetjük el a filter kávét.

Némi matek

     Az ameriakai és az európai SCA előírása eltér abban, hogy milyen arányban használjunk vizet a kávéhoz - az amerikaiak lazábban (55g/l) az európaiak erősebben (60g/l) javasolják a kávét. Nekünk ez utóbbi ízlik jobban, ezért ezt javasoljuk. A literenkénti hatvan grammos arány azt is jelenti, hogy sokkal könnyebb féllel vagy negyeddel számolni, egy főre 15g kávé, 250ml (vagy gramm) víz, két főre ennek a duplája, tehát 30g kávé és fél liter víz a javasolt. Ízlés szerint ez természetesen változtatható - ha erősebb kávét szeretnénk, akkor magasabb g/l arányt érdemes haználnunk, ha pedig nem negyed vagy fél literrel dolgozunk, a grammot 16,6-al kell felszoroznunk, hogy megkapjuk a hozzá szükséges víz mennyiségét. Pl.: 18g kávéhoz 18*16,6=300g vizet kell majd szanálnunk.

Némi fizika

     Az őrleményt közepes finomságúra javasoljuk őrölni (nyugodtan kérdezd meg a baristád, hogy ez pontosan mit is jelent). Minél finomabb szemcséjű az őrlemény, a víz annál nehezebben fog átfolyni rajta (gondoljunk csak egy pohár homokra, aminek a tetejére vizet toltünk), míg ha durvábbra őröljük a kávét, akkor a víz gyorsabban, könnyebben folyik majd le (gondoljunk egy pohár kavicsra, amire a korábbi példához hasonlóan vizet töltünk). Az előbbi esetben többet, az utóbbi esetben kevesebbet oldunk a csészénkbe, a kettő között egyensúlyozva tudjuk a legjobb ízeket kihozni a kávéból.

Némi kémia

     A kávé szemek nagy része (körülbelül kétharmada) oldhatatlan, strukturális anyag (cellulóz, stb.), így a maradék egyharmadból tudunk kioldani különböző kémiai képleteket, amik aztán meghatározzák a csészénkben levő kávé ízét. Az hogy mit, és milyen hatékonysággal oldunk ki a kávéból, az nagyban függ a hómérséklettől, a víz összetételétől, a kávé fajtájától, a pörkölés frissességétől és persze az őrölt kávé szemcseméretétől. Ami pedig a koffeint illeti, lévén egy kifejezetten egyszerű képlet, azonnal kioldódik a kávéból. Az általunk javasolt 15g/250ml recept körülbelül 1,5-2 espressonak felel meg.

És a recept:

• tegyük fel a vizet forrni (ha hőmérsékletszabályozós kancsóval rendelkezünk, akkor a 93°C egy jó kiindulópont)
• mérjük ki, és őröljük le a 15g kávét
• a V60 filter papírt tegyük a V60 tölcsérbe, a tölcsért kedvenc bögrénkre, és a forró vízzel nedvesítsük meg a filterpapírt (ezzel felmelegítjük az eszközt és a bögrénket is)
  • ha porcelán vagy üveg eszközünk van, akkor több vízzel tegyük meg a fenti lépést, ezek az eszközök nehetebben veszik fel a hőt, a műanyag V60-at elég fél deci vízzel átmosnunk
• öntsük ki a bögréből a vizet, majd tegyük a bögrét és a V60-at a mérlegre, és nullázzuk ki a mérleget
• mérjük ki a 15g kávét a filter közepébe, és igyekezzünk egyenletes kávéágyat kialakítani
• ismét nullázzuk ki a mérleget, indítsunk egy stoppert, és óvatosan adjunk 30-40g vizet a kávéhoz
  • ezt a fázist bloom-nak hívják, és azért fontos, hogy a pörkölés során a szemekben felhalmozódott széndioxid felszabaduljon a kávéból, így az könnyebben oldható legyen. Az egyenletes bloom érdekében érdemes alaposan átkeverni a kávéágyat
• amikor a stopperünk 30 másodpercet mutat, öntsünk 110-120g vizet a kávéra, úgy, hogy a mérleg összesen 150g-ot mutasson
  • igyekezzünk a vízsugarat körkörös mozdulatokkal mozgatni, és nem közvetlenül a papírfilterre önteni a vizet. Ha egy helyben tartjuk a vízsugarat, vagy a papírfilterre öntünk, akkor a víz elkerülheti a kávé nagyrészét, és aluloldott italt kaphatunk
• amikor a víz 1-2 ujjnyival lejjebb ment (1:05-1:15 körül) öntsünk 100g vizet a kávéra, a fent leírtak szerint. A mérlegünk ez után 250g-ot mutat, ez a végső vízmennyiség
• a V60 vízszintes, körkörös mozgatásával (Rao spin) vagy a bögre pereméhez kocogtatásával érhetjük el hogy egyenletes kávéágyat (és kioldódást) kapjunk
• amikor a víz teljesen eltűnt a kávéágy felől, vegyük le a V60-at a bögréről, elkészült a filterkávénk
  • ideális estben a kávé lefolyásának teljes ideje 2:30 és 3:30 közé esik. Természetesen ez nagyban függ attól, hogy milyen finomra őröltük a kávét, és hogy milyen gyorsan öntöttük a vizet

Egészségünkre!

Vitéz Ádám